在吉隆坡能经得起风刀霜剑、物转星移的一甲子老酒家，有者坚持「仅此一家绝无分店」，有者则因为家族枝盛叶茂，而另起炉灶。上一期的《大食堂‧好味道》为大家介绍两间老酒楼后，这期继续为读者介绍另外两家举足轻重的老酒家。

古香古色
60年不变

联邦酒店是我国第一间国际级酒店及第一栋拥有旋转餐厅的建筑物，它是创办人丹斯里刘西蝶，因应第一任首相东姑阿都拉曼为独立日而建，并用来款待前来见证大马独立的各国政要人士。在独立日前三天，东姑阿都拉曼亲自为联邦酒店举行开幕仪式。

联邦酒店的中餐酒楼“龙凤厅”自创立以来，格局、装潢皆保持61年前的原貌。当年联邦酒店特别邀请来自台湾的木匠，为餐厅的墙壁、天花版和柱头，雕上1118条龙及各种华人的传说和神话，并以金色为主方。当年全马举世无双的金碧辉煌，来到今天，仍然碧瓦朱檐、古色古香。

酒店负责人表示，“龙凤厅”开张后，丹斯里刘西蝶为了欢庆国家独立，邀请2000位嘉宾举行一场港式点心盛宴。

龙凤厅

地址：The Federal Hotel @ 35, Jalan Bukit Bintang, Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
电话：03-21489166

70年代开始，中国四川的大厨开始来马当厨师，将属于四川菜的香酥鸭带进本地酒楼，引起一阵热潮，各酒家纷纷竞相推出。如今市场上仍有小部分酒楼出售这道菜，但一些已受到西餐的影响，拆骨后才上桌。香酥鸭的做法是先用桂皮、八角、葱等香料腌製过夜，然后蒸两小时至熟软，最后再上粉入油锅炸至香脆，并配搭以磨豆酱、糖、玫瑰露等调製的酱汁一起食用。毫不费劲就能将腌製得鹹香入味的鸭肉与骨头分离，香脆的外皮和香甜的酱汁，一鹹一甜，层次分明。冬菇芥蓝在现代人看起来是一道很普通的家常菜，但在物资匮乏的60年代，可以吃上一口厚身的冬菇，已经是一件幸福的事。主厨解释，当时那个年代可以选择的蔬菜很少，也没有西蓝花，虽然有椰菜花和黄芽白等，但由于华人视白色为不吉利，因此酒席也不使用。芥蓝在当时属于高价菜，因此酒席多用芥蓝配搭海参或鲍鱼一起上。龙凤厅主厨黄炳强师傅加入集团18年，拥有四十多年丰富烹饪经验。

传承好手艺
色香味俱全

适苑酒家在吉隆坡可说是无人不晓的老字号酒楼。一年半前，新适苑酒楼开设在适苑酒家隔一条街，到底新适苑酒楼是不是适苑酒家的分店？新适苑酒楼负责人彭兆龙表示，他们不是分店，但是亲属关係。彭兆龙解释，适苑由他爷爷那一代人（三兄弟）于1948年创立，到了他父亲那一代，就由六兄弟来管理，彭兆龙的父母做楼面，而新适苑酒楼的主厨兼老闆彭健昌的父亲彭炎发，即是彭兆龙的大伯则是掌厨。

“大约六七年前，大伯因为年纪大了体力不好，就叫他原本做厨的儿子彭健昌回去适苑帮忙，四年后，我和堂弟（彭健昌）决定出来开设自己的酒楼。”适苑前楼面经理陈华英（彭兆龙的母亲）和适苑掌厨近50年的彭炎发师傅，跟随儿子来到新适苑坐镇。

彭炎发将毕生所学传授给儿子，儿子除了继续传承父亲的好味道好手艺外，也改良旧菜色的色泽和摆盘，让卖相变得更好。

新适苑酒楼

地址：5, Jalan Sungai Besi, Batu 2, 57100 Kuala Lumpur.
电话：03-92263663

七彩冷盘是六七十年代酒席中最经典的一道菜，当年的冷盘没有现在的鲍鱼片、日本小章鱼等，而皮蛋配酸姜、罐头金针菇、滷鸡胗、斋扎蹄、桂花翅和冻虾等，是当时最常见的冷盘菜。冷盘主角是摆在盘中央的遮哩鸡，鸡腿肉汆烫熟后腌製，然后加入调好的凝胶粉中，放入冰箱冷冻即可。值得介绍的是酒家特调的冷盘酱汁，以芥末、辣椒酱、淡奶、糖和鸡蛋等，用人手搅拌一个小时至顺滑均匀，香甜浓郁的酱汁配搭冷滑的遮哩鸡，别有一番风味。入口满是干贝、鲍鱼鲜甜滋味的五福尊白，选用厚身长形的黄芽白，取其后半段。大厨表示，黄芽白的精华都在后半段，前半段的叶子纤维较粗硬。先将黄芽白炖软，约45分钟后，用高汤、鲍鱼汁等调煮一个红烧汁淋上，再加入豪华配料如干贝、鲍鱼、冬菇和烧肉，便完成。从前的人吃家乡尊白，较平民的吃法有配搭鸡脚和午餐肉，较讲究的吃法则配搭金华火腿，至于配鲍鱼则是酒楼特别升级的豪华版。今天介绍的古粤菜，大多数都必须前一天预定，老闆表示，他们也将推出仙鹤神针这道老菜，即在去骨的鹌鹑肚内塞满鱼翅。它和鸭吞翅的做法一样，但上菜时就一人一份，较精緻美观。左起：老师傅彭炎发、主厨兼老闆彭健昌、新适苑酒楼老闆彭兆龙以及陈华英。